Gli antichi riti della tradizione contadina a Taurasi con la "Disfida del Soffritto di Maiale"

Ritorna la Disfida del Soffritto di Maiale, uno degli eventi più carichi di tradizione dell’Irpinia. 

Gli antichi riti della civiltà contadina e le suggestioni del vivere quotidiano rivivranno a Taurasi, il prossimo 10 marzo 2024 grazie alla riproposizione del rito “r’ lu puorc”. Il maiale, con l’esperienza e la filosofia del cibo che caratterizza Slow Food, sarà rivissuto nell’antica e coinvolgente atmosfera delle tradizioni culturali della nostra terra, tra i sapori e i profumi dei prodotti tipici locali. L'Irpinia, terra di grande vocazione agricola, è luogo in cui in ogni casa si “crescev’n’ lu puorc”. 

Nasce con questa consapevolezza la Disfida del Soffritto un evento che si propone come un percorso suggestivo per rievocare e valorizzare gli usi della vita contadina di un tempo nel suo svolgersi quotidiano. In particolare l’uccisione e la successiva lavorazione della carne di maiale e tutto ciò che ne concerne: la produzione e l’elaborazione di cibi tradizionali, i vari lavorati della carne di maiale e la produzione di tutti quegli utensili ed oggetti legati alle esigenze quotidiane della vita nei campi e nel focolare domestico. Una manifestazione che nasce dall’esigenza di sostenere questi riti tradizionali che sono il fondamento di un prezioso patrimonio culturale da trasmettere alle generazioni future, le quali stanno assistendo, negli ultimi decenni, ad un inesorabile allontanamento dalle campagne e da tutto ciò che garantiva un’azione di presidio di tale civiltà.
La festa non è quindi solo e semplicemente un momento di aggregazione sociale, ma si fa interprete e portavoce culturale, turistico, gastronomico di ampio respiro con la possibilità di degustare in un giorno di festa le varie specialità che si originano dal maiale: prosciutti, salami, coppa, capicolli, salsicce, strutto, sanguinaccio ma soprattutto “lu suffritt’”.

La Disfida del Soffritto nel tempo si è trasformato in un appuntamento consolidato, un evento “vivo” per la sua dinamicità, per la sua continua evoluzione, il suo camminare per i paesi dell’Irpinia e della Daunia: 

1a e 2a edizione a Vallesaccarda, 2007 e 2008
3a edizione a Frigento, 2009
4a edizione a Flumeri, 2010
5a edizione ad Ariano Irpino, 2011
6a edizione Savignano Irpino, 2012
7a edizione Flumeri, 2013
8a edizione Bovino, 2014
9a edizione Bovino, 2015
10a edizione Gesualdo, 2016
11a edizione Troia, 2017
12a edizione Trevico, 2018
13a edizione Flumeri, 2019
14a edizione TAURASI  2024

Ma soprattutto per il suo forte legame ai processi orientati allo sviluppo del territorio e a politiche di dialogo, educazione con i visitatori e ai produttori del soffritto. La “Disfida del soffritto di maiale” vi aspetta il 10 marzo presso Il Castello Marchionale di Taurasi per vivere l'emozioni di un antico rito in cui è scritta la storia dell'Irpinia. 

Un modello esportabile di manifestazione culturale a ridotto impatto ambientale. Dalla volontà di armonizzarsi ai principi della salvaguardia dell’ambiente, deriva l’obbligo di ridurre l’impatto ambientale della manifestazione della Disfida, portando i consumatori, i produttori, gli organizzatori, i collaboratori a riflettere, ad esempio sui concetti di locale, identità territoriale, riduzione dell’impatto ambientale dell’intero ciclo della manifestazione a partire dalla valorizzazione dei rifiuti. Si tratta di attivare un processo di innovazione comportamentale, da migliorare nel tempo, che non sacrifichi le componenti caratterizzanti la manifestazione, ma ne ottimizzi i flussi di promozione, esposizione e commercio, adattandoli alle qualità locali del territorio, al fine di educare, tutelare e promuovere una cultura ambientale diffusa e condivisa. 

Seguendo questa impostazione, coniugando etica e conoscenza in modo creativo, la manifestazione della Disfida del Soffritto del Maiale, in questa edizione, adotterà strategie che vanno dalla scelta di materiali ecocompatibile per l’allestimento all’interno della struttura che ospita la manifestazione, l’eliminazione dei componenti d’arredo a breve ciclo di vita, ma bensì arredi riutilizzabili per più volte in altre manifestazioni, l’incremento di una corretta raccolta differenziata interna all’evento. 

Un ruolo determinate lo giocano i materiali scelti per la fruizione del cibo nelle degustazioni, nello specifico 15 soffritti di maiale e le altrettante colazioni contadine, che sono state servite e presentate dalle 15 comunità del cibo e di territorio presenti alla Disfida. Verranno adottate esclusivamente stoviglie completamente biodegradabili naturalmente.  

MERCATO BUCOLICO
Nelle varie piazze all’interno del Centro Storico di Taurasi sarà allestito un piccolo mercato della terra a cui parteciperanno i contadini della condotta Slow Food Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi con i loro prodotti ed i loro ortaggi. Sarà possibile acquistare ortaggi e/o altri prodotti frutto di piccole realtà agricole in linea con i principi Slow Food di “buono, pulito e giusto”. L'educazione alimentare, infatti, avviene offrendo alle persone dei prodotti che, oltre a rispettare l'etica della terra senza l'utilizzo di prodotti inquinanti, garantiscano la giusta remunerazione agli agricoltori per il loro lavoro. I prodotti sono frutto di piccole eccellenze locali che spesso sono gli ultimi baluardi ed i custodi di un territorio caratterizzato da un'ampia biodiversità. C'è l'educazione al consumatore che il prodotto più prossimo alla tavola (a Km0) è buono e risveglia il sapore del buono e dei ricordi che vanno preservati. Nelle colazioni contadine è possibile anche assaggiare qualche prodotto trasformato per l'occasione. 

PRODOTTI DI NICCHIA DELL'AREA
Farina di grano duro Senatore Cappelli 
Nel 1906 il marchese Raffaele Cappelli, Senatore del Regno di Italia, decide di adibire uno dei suoi terreni ad una coltivazione sperimentale e subito gli vien fatto il nome di un genetista agrario che da anni lavorava a sperimentazioni di granicoltura. E' così che Nazzareno Strampelli comincia a lavorare a quella che sarà la sua più grande scoperta. Il genetista marchigiano incrociò diversi grani duri autoctoni dell'Italia meridionale e delle isole, finché nel 1915 ottenne una varietà con ottima produttività e molto adatta alla pastificazione; sarà questo grano che nel 1923 verrà intitolato al senatore Raffaele Cappelli, che aveva sostenuto Strampelli nelle sue ricerche e sperimentazioni. Tra gli anni Venti e Cinquanta, il grano Senatore Cappelli si diffuse rapidamente in quanto era molto più produttivo di tutti gli altri grani utilizzati in precedenza, fino a che oltre il 60% delle superfici coltivate erano dedicate a questa varietà. Nonostante ciò, la produzione si è con gli anni ridotta sempre di più: tutte le varietà moderne, ideate in nome della produttività, sono state create proprio a partire dal grano Cappelli; dal 1955 cominciano a diffondersi nuove tipologie di grano, tutte caratterizzate da una maggiore produttività e resistenza, che conservano comunque, all'interno del loro DNA, tracce del grano originario di Strampelli. Soppiantato da varietà più precoci e con una resa maggiore, oggi il grano Senatore Cappelli è considerato una rarità pregiata e di nicchia, mentre fino a pochi anni fa era il grano comune, usato e consumato da tutti. Il grano Senatore Cappelli mantiene oggi un sapore, un colore e delle proprietà che lo rendono unico. A differenza delle varietà più diffuse e utilizzate in agricoltura, esso è ancora puro e incontaminato; i grani moderni, per diventare più produttivi, hanno subito svariate modifiche genetiche che li rendono più difficili da assorbire e digerire. Il Senatore Cappelli, invece, è una varietà di grano duro che non è mai stata sottoposta a queste mutazioni e che quindi ha conservato le caratteristiche antiche; più facilmente digeribile, presenta inoltre percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, minerali e vitamine ed ecco perché è considerata un'alternativa ai grani moderni più sana e genuina. Non avendo subito nessuna contaminazione genetica, quello che mangiamo oggi è proprio come quello creato da Strampelli all'inizio del Novecento, con lo stesso sapore rustico e deciso e la stessa ricchezza  nutrizionale. 

Aglio dell'Ufita 
La parte nord-orientale della provincia di Avellino, e in particolare la Valle dell'Ufita, si presta in modo particolare alla coltivazione dell'aglio. Le caratteristiche dei terreni e gli ecotipi selezionati permettono di ottenere un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di oli essenziali e principi attivi e dal sapore fortemente aromatico che prende la denominazione di "aglio dell'Ufita". Questo prodotto si presenta in bulbi di colore bianco tendenti al rosato, di dimensioni medie. L'aglio dell'Ufita viene ottenuto da semi, il cui nome tecnico è "bulbilli", prodotti direttamente in azienda o da ditte sementiere locali; raccolti manualmente a giugno, i bulbi, utilizzando le foglie, vengono intrecciati fra loro in modo tale da formare le caratteristiche trecce, che sono messe ad essiccare per poi essere vendute in tutta la Campania. L’"aglio dell'Ufita" è divenuto presidio Slow Food. 

Broccolo Aprilatico di Paternopoli 
Da secoli il territorio di Paternopoli è dedito alle coltivazioni orticole, la sua fama dovuta ai suoli fertili e alle numerose sorgenti d’acqua è menzionata già durante il ‘700 nelle relazioni dei vescovi del territorio inviate a Roma. Gli orti di Paternopoli erano noti per la varietà e la qualità di ortaggi in tutta l’Irpinia, dove in ogni mercato fino a pochi decenni fa si potevano trovare primizie e vere e proprie specialità di questo piccolo borgo come il broccolo primaverile. In questo piccolo areale, oggi ricadente nei confini comunali, gli ortolani hanno selezionato nei secoli un broccolo primaverile, che chiamano aprilatico, di colore verde scuro intenso e dalle cime croccanti se crude ma succose e di sapore gradevole dopo la cottura. Il ciclo vegetativo di questo broccolo è lunghissimo, gli ortolani seminano a fine estate un piccolo appezzamento da cui ottengono le piantine che andranno a trapiantare prima dell’arrivo del freddo invernale. La raccolta avviene solo con l’arrivo della primavera, a partire da fine marzo e quando la stagione lo consente arriva fino a metà maggio. Prima però la pianta deve aver sviluppato un uno scapo fiorale abbastanza grande che viene cimato in modo da permettere un abbondante ricaccio laterale, sono proprio queste cimette infatti che vengono raccolte con molta cura dagli ortolani di Paternopoli. La raccolta viene fatta manualmente, cogliendo gli scapi e parte delle foglie, le più tenere, e mettendo tutto insieme a formare dei mazzi. Le cime devono essere prese quando ancora sono raccolte e il fiore è chiuso. In questo modo il prodotto si conserva anche per una settimana se mantenuto in locali freschi e bui. Una ricetta paternese lo vede abbinato a sarde, aglio e limone ma in generale è un ottimo ingrediente per la preparazione di primi piatti di pasta fatta in casa (fusilli arrotolati a mano ad esempio) o per il pancotto oppure come semplice contorno che ben si sposa, nella tradizione locale, con la carne di maiale. 

Sedano di Gesualdo 
La coltivazione del sedano a Gesualdo affonda le sue radici in epoca lontana. Le prime notizie risalgono al XVI secolo. Si narra, infatti, che anche il principe madrigalista Carlo Gesualdo lo consumasse regolarmente duranti i suoi pasti al castello, dove amava trascorrere gran parte del tempo a comporre madrigali e musica sacra. Ancora oggi viene coltivato in special modo nella zona delle Pastene e di contrada Tremolito dove la fertilità del terreno ha, da sempre, fatto sì che la produzione ortofrutticola fosse particolarmente sviluppata. Non a caso, gli abitanti della cittadina, in passato, erano noti con il soprannome di "Menestrari”, ossia verdurai, per la massiccia presenza di venditori di frutta e ortaggi di Gesualdo nei mercati locali e in quelli dei paesi vicini. Fino a quaranta anni fa erano circa cinquanta le famiglie dedite alla produzione di questa pianta. Settimanalmente venivano prodotte e vendute circa 30.000 piante. Appena raccolto, il sedano veniva sciacquato nelle fontane attigue al campo per poterne preservare la brillantezza dei colori e per poter essere venduto e consumato subito. Nonostante oggi la produzione del sedano si sia notevolmente ridotta rispetto agli anni passati, diversi piccoli agricoltori ne stanno scongiurando la scomparsa, continuando la coltivazione tradizionale nei propri orti privati. Si sta cercando, in modo particolare, di tramandare intatti il seme e la particolare pratica di coltivazione che culmina con la raccolta nel mese di luglio. 

Olio 
In Irpinia c'è una grande tradizione nell'olivicoltura anche grazie alla presenza di varie tipologie di piante che offrono diversi sapori ed una spiccata biodiversità. In questo caso è giusto fare menzione alle principali Ravece L'olivicoltura irpina è rappresentata in particolar dal modo dalla cultivar Ravece, che qui ottiene i migliori risultati e da cui si ricava un olio dalle pregevoli caratteristiche organolettiche, aromatiche e gustative. La Ravece è anche conosciuta come Curatona o Olivona nella zona di Grottaminarda e Ariano Irpino, ed è diventata la varietà simbolo dell'olivicoltura di qualità in Irpinia. L'elevato pregio dell'olio, infatti, ha attirato l'attenzione di diversi esperti e gli ha fatto ottenere molteplici riconoscimenti, primo tra tutti la DOP. L'olio di Ravece si presenta con un colore verde più o meno intenso; il sapore abbina toni di amaro e piccante decisi ed equilibrati, perfettamente bilanciati dal settore fruttato di oliva intenso, con chiaro aroma erbaceo e spiccate note di pomodoro verde, foglia di pomodoro e carciofo. Il gusto deciso lo rende prezioso nell'esaltare piatti rustici, zuppe di legumi, arrosti di carni rosse; le note vegetali ne suggeriscono un pregevole utilizzo perfino in pasticceria su dessert freddi.
Marinese 
La Marinese è una cultivar locale, diffusa in particolare nel territorio di Paternopoli e nei comuni limitrofi, L'olio ottenuto, soprattutto da raccolte precoci, mostra un fruttato di oliva medio con note verdi di foglia, di mela e di mandorla; al gusto presenta toni di amaro e di piccante medi, accompagnati da tenui sensazioni di dolce. 
Ogliarola 
L'Ogliarola è una delle varietà di olivo più diffuse in Irpinia, apprezzata per l'alta produttività, la resa e caratteristiche organolettiche dell'olio da essa prodotto. L'olio, dal colore giallo dorato con tenui riflessi verdi, presenta un sapore riconoscibile dai toni di amaro e piccante, medi ed equilibrati, e un caratteristico fruttato di oliva di media intensità con note olfattive di mela e sentori erbacei riconducibili ad erbe officinali

PROGRAMMA

Ore 9.00 
"Gran Sala del Soffritto" - Castello Marchionale, Centro Storico di Taurasi
Registrazione dei partecipanti e allestimento delle postazioni della Disfida

Ore 10.00 
"La prima mangiata"
Colazione contadina offerta dalle comunità partecipanti alla Disfida
Apertura dell'Enoteca dei vini d’Irpinia

Ore 11.30 
Gara "Vicino a lu callar"
Presentazione delle comunità partecipanti alla Disfida 

Ore 13.00 
"XIV Disfida del soffritto di maiale"
Insediamento della Giuria tecnica, apertura voto Giuria popolare

Ore 17.30 
Premiazione 
Cortile Enoteca Regionale Castello Marchionale
Miglior Soffritto di Maiale 2024 - XIV Edizione
Premio miglior Aglianico abbinato al Soffritto di Maiale - I Edizione

Alle ore 11.00 e alle ore 16.00, in programma visite guidate del Castello Marchionale, Museo Archeologico e Centro storico del Comune di Taurasi

Inoltre, durante la giornata saranno allestiti stand gastronomici delle comunità partecipanti alla Disfida, il tutto allietato da balli, canti, suoni con l'organetto e racconti di scene popolari.